In den letzten Wochen hatte ich einige Gespräche, die mich immer wieder zu derselben Erkenntnis brachten: Kaffee ist Geschmackssache. Und Geschmack ist eben subjektiv. Er basiert zwar immer auf der gleichen Funktionsweise, aber die Wahrnehmung ist unterschiedlich. Was genau ich damit meine und welche Folgen das hat, möchte ich in diesem Artikel erläutern.
Wie schmecken wir eigentlich Kaffee?
Auf unserer Zunge haben wir Geschmacksknospen, worüber wir die bekannten Geschmacksrichtungen wahrnehmen können: süß, sauer, salzig und bitter. Relativ neu und für viele nicht ganz einzuordnen ist dabei noch umami. Diese Informationen haben wir vermutlich alle bereits in der Schule gelernt. Wenn wir vom Kaffeegeschmack sprechen, dann nehmen wir hier natürlich in erster Linie eine Bitterkeit wahr. Aber gerade bei hochwertigen Kaffees, die nicht zu dunkel geröstet wurden, sind auch Süße und Säure vertreten.
Kaffee kann aber doch auch schokoladig, nussig oder fruchtig schmecken. Wie können wir dies also wahrnehmen? Diese Aromen erkennen wir eigentlich erst beim Schlucken. Denn erst dann gelangen diese Aromastoffe über den Rachen in die Nasenhöhle und von dort aus zur Riechschleimhaut (das Riechepithel). Hier befinden sich ca. 10 bis 30 Millionen Riechzellen mit Sinneshaaren, welche wiederum mit Rezeptoren ausgestattet sind. 1
Kommt ein Aromastoff nun an diese Rezeptoren und dockt an, wird ein elektrischer Impuls ausgelöst. Dieser Impuls wird dann in den Riechkolben weitergeleitet, der aus rund 30.000 kugeligen Rechenzentren (Glomeruli) mit jeweils etwa 1.000 Sinneszellen besteht. So nehmen wir die Aromen also eigentlich über die Nase wahr. Wer das nicht glaubt, kann es selbst testen. Halte dir beim Schlucken die Nase zu versuche Aromen bzw. den Geschmack wahrzunehmen. So verhalten sich viele Menschen schon instinktiv beim Schlucken von nicht gut schmeckenden Flüssigkeiten wie beispielsweise Medizin.
Warum schmeckt Kaffee schokoladig?
Kaffee hat über 800 natürliche Aromen. Auf vielen Verpackungen hochwertiger Kaffees stehen daher auch besondere Aromen, die man im Kaffee wahrnehmen können soll. Bei unserem Lichtblick aus Brasilien beispielsweise haben wir Aromen von Haselnuss, Orange und Schokolade erkannt. Die Kaffeebohnen Freiheit aus Honduras sind eher fruchtig komplex mit Aromen von Blaubeere, Mandarine und Rohrzucker. Vor allem diese fruchtigen Aromen klingen für die Masse der Kaffeetrinker vermutlich eigenartig.
Aber wie können wir diese Aromen nun eigentlich wahrnehmen? Um dies leicht zu erläutern, soll hier mal auf die Komplexität eines Biologie- oder Medizinstudiums verzichtet werden. Wer also vom Fach ist, möge mir die Abstraktion verzeihen. Wenn wir Schokolade schmecken, dann werden dabei bestimmte Rezeptoren angesprochen. Gleiches gilt beim Essen von Schokolade. Überschneiden sich hier nun ausreichend Rezeptoren, assoziieren wir den Geschmack des Kaffees mit Schokolade.
Nehmen wir zur Vereinfachung ein stark abstrahiertes Beispiel. Nehmen wir an, beim Essen von einer bestimmten Sorte Schokolade werden die Rezeptoren Nr. 1, 2, 3 und 5 angesprochen. Nun trinken wir einen Espresso, bei dem die Rezeptoren Nr. 1, 2, 4 und 5 angesprochen werden. Da in beiden Fällen die Rezeptoren 1, 2 und 5 reagieren, empfinden wir den Geschmack des Espressos als schokoladig. Natürlich schmeckt der Kaffee nicht exakt wie Schokolade. Aber es werden ausreichend identische Rezeptoren erreicht, so dass uns der Geschmack bzw. das Aroma an Schokolade erinnert.
Aber Achtung – Kaffeegeschmack ist subjektiv
Natürlich ist Geschmack subjektiv. Was einer Person gut schmeckt, kann die andere Person eventuell so gar nicht leiden. Anna versteht bis heute nicht, warum ich Koriander und Petersilie nicht mag. Aber Geschmack ist nicht nur subjektiv, sondern auch von verschiedenen Faktoren abhängig. Was meine ich damit? Ganz einfach: Geschmack wird eben auch unterschiedlich wahrgenommen. Das kann beispielsweise von den Genen und dem Alter abhängen.
Aber auch Gewohnheiten, die Kultur und die Umgebung können einen Einfluss haben. Warum schmeckt das Essen im Urlaub wohl häufig besser als zu Hause? Wenn ich mich in einem Land mit höherer Temperatur und Luftfeuchtigkeit befinde, kann es beispielsweise sein, dass ich den Geschmack von Nahrung anders wahrnehme. Aber auch Emotionen und Erwartungshaltung können einen Einfluss auf die Wahrnehmung des Geschmacks haben. Wenn ich dir einen Kaffee verspreche, der dann aber wie Tee schmeckt, bist du vermutlich verwirrt und er schmeckt dir nicht. Hätte ich dir aber einen Tee angekündigt, könnte dir das Getränk vielleicht sehr gut schmecken.
Und weil es hier eben so viele Einflussfaktoren auf die Wahrnehmung gibt, werden auch beim Cupping – dem professionellen Verkosten von Kaffee – ein paar Dinge beachtet. Dazu gehört beispielsweise eine einheitliche Tasse, möglichst in weiß. Denn ist die Tasse, in welcher sich der Kaffee befindet, beispielsweise rot, könnten wir den Kaffee als süßer empfinden als er tatsächlich ist. Natürlich wird auf die Nutzung von Parfum etc. für diesen Zeitraum verzichtet, um keine zusätzlichen Gerüche mit ins Spiel zu bringen. Verkostet man regelmäßig gemeinsam Kaffee, ist auch eine Art Kalibrierung im Team sinnvoll. So kann man besser einschätzen, was die andere Person beispielsweise mit einer Säure von 2 von 5 meint.
Wenn Specialty Coffee nicht schmeckt
In einem anderen Artikel ging es bereits darum, was Specialty Coffee eigentlich ist. Wer sich etwas mit Specialty Coffee auskennt, weiß, dass hier Qualität und Informationen im Vordergrund stehen. Aber natürlich geht es hier auch um den Geschmack. Gerade als Röster versuchen wir hier die ursprünglichen, natürlichen Aromen der Kaffeebohnen zu erhalten. Wer nur kleine Mengen schonend im Trommelröster röstet, der kann hier so einige Aromen erhalten oder herauskitzeln. In der Massenproduktion wird dagegen häufig einfach nur sehr dunkel geröstet. Damit schmeckt der Kaffee zwar gewohnt bitter, kann aber selten noch fruchtige Aromen besitzen.
Natürlich tausche ich mich auch mit anderen Röstern aus und dabei musste ich nun vermehrt feststellen, dass wir ähnliche Erfahrungen mit klassischen Kaffeetrinkern gemacht haben. Wer typischerweise den günstigen Kaffee kauft, der in Supermärkten im Angebot ist, nimmt Kaffeegeschmack anders wahr. Als Röster erhofft man sich natürlich, dass der erste Eindruck von Specialty Coffee zu einer Erleuchtung führt. Die Erkenntnis, dass Kaffee auch fruchtig, süß und nach Beeren schmecken kann, bleibt leider aus. Stattdessen sind Konsumenten von klassischem Kaffee verwirrt. Wo ist der extrem bittere Geschmack? Specialty Coffee schmeckt für sie häufig einfach ungewohnt und daher nicht gut.
Wie oben bereits erwähnt, hängt Geschmack eben auch von Gewohnheit und Erwartungshaltung ab. Wer seit Jahren günstigen und daher meist sehr dunkel gerösteten Kaffee trinkt, ist den Geschmack von Specialty Coffee meist nicht gewohnt. Was mich dann aber immer wieder glücklich stimmt, sind Menschen, die sich auf diese neue Kaffeewelt einlassen. Interessant sind dann vor allem die Begegnungen mit Menschen, denen Kaffee bislang nicht geschmeckt hat. Meist war er ihnen einfach zu bitter und sie haben ihn nur mit viel Milch oder sogar Sirup herunter bekommen. Häufig wurde er auch nur als Wachmacher eingesetzt. „Wenn Kaffee so schmecken kann, dann schmeckt er mir vielleicht ja doch“, ist dann eine typische Aussage.
Kaffeegeschmack – Mein Statement
Geschmack ist subjektiv und das ist auch gut so. Diversität wird mittlerweile in so vielen Bereichen gelebt und gefeiert. Warum nicht also auch beim Thema Kaffee? Wer bitteren Kaffee gewohnt ist, dem schmeckt er so meist auch am besten. Natürlich freue ich mich, wenn experimentierfreudige Menschen auch mal anderen Kaffee probieren. Aber noch mehr freue ich mich über die Vielfalt an Kaffee, die wir hierzulande mittlerweile genießen können. Was den Ursprung der Kaffeebohnen, Röstgrade, Zubereitungsmethoden und eben auch die Vielfalt an Aromen angeht, wird die Auswahl immer größer. Daher lautet mein Aufruf an uns alle: Genießt den Kaffee und erfreut euch an der Vielfalt!
